在家也能自製熟成牛排？
大快朵頤牛排真的是人生一大享受，每份美味的牛排背後都蘊藏著烹煮人的用心和技術，但對於這些細節我們總是忽略而過，鮮少留有一分的關注！不過今日我們就貼心的準備有關於熟成牛排的介紹和QA問答，喜歡品嘗的饕客絕對不能錯過，現在，就讓我們一同進入「熟成」的世界吧!
熟成的由來
起源於早期的美國，在某次冷凍牛肉的運送過程中，發現車上冷凍系統壞掉，造成升到冷藏溫度的情況，而且當時運送時間沒有現代這麼的便捷、快速，都是需要超過一、兩天起跳！但這些牛肉送到販售地點依然被商人賣出，而後人們在品嘗時發現變得比原先好吃許多！
熟成牛排的分類
在熟成方式上有兩大分類，分別為「乾式熟成（Dry Aging）」與「濕式熟成（Wet Aging）」。以下就為您簡介兩者之差異：
「乾式熟成（Dry Aging）」
作法：
將一塊牛肉或初分肉塊的切面，在沒有真空包裝的情況下，利用恆溫與恆濕的控制，將牛肉儲放於冷藏熟成室內，透過牛肉本身肌肉組織的天然酵素與外界的微生物起作用，逐漸使水分蒸發跑出，進而改變肉質風味的過程
放置時間與環境：
在未包裹的情況下，吊掛在略高於冰點（大多為攝氏0-3°C之間）的恆溫恆濕（適度的濕度約控制在 50%~85% 之間）的低溫環境裡放置，使其熟成大約數週的時間，此過程中能夠抑制微生物生長，使肉中的水分緩慢蒸發
特點：
優點
- 乾式熟成牛比未熟成牛肉更肉質軟嫩多汁、風味更加醇厚
- 牛肉內部則因纖維崩解，而使水份更易滲透進肌肉組織當中
- 與空氣接觸後牛肉外層表皮的油脂會隨風吹乾而變硬，能夠鎖住肉質內部水分
缺點
- 水分蒸發瀝出減少肉品食用重量，幾乎只剩原本牛肉重量的70％，因而單位成本提高
- 牛肉外層的表皮油脂接觸空氣變硬，而後所產生的硬殼還要將表層的乾硬、腐敗，甚至發霉做清理，導致相較於濕式熟成的耗損率會非常高
烹調時機：建議變質的表面需要被清除才能進行烹調
「濕式熟成（Wet Aging）」
做法：將牛肉以塑膠袋真空包裝內，以冷藏方式運送至各銷售處，並在運送的同時透過牛肉本身的天然酵素在真空袋內進行雙重並行熟成作用和運送路程
放置時間與環境：
從屠宰到販售的過程最少需要 4 至 10 天的時間
以冷藏的方式，能隔絕空氣並保持濕潤，此時酵素會開始啟動濕式熟成作用
特點：
- 是相對較新穎的技術
- 帶來更加鮮嫩的肉質
- 這些牛肉經過妥善包裝因此更可以直接販售
- 牛肉體積與重量並不會減少最棒的是不會因為脫水產生絲毫浪費
- 較為經濟實惠的熟成法，反應在販賣價格也更加親民
- 酵素有足夠的時間軟化肉質至適口狀態
- 不需要購買昂貴器材來控制溫濕度，售價自然便宜許多
- 一般我們在超市買到的真空包裝牛肉，都是採用這樣的熟成方式
Q.為什麼要使用熟成技術？原因為何？
A.牛肉必需經過熟成的程序，原因為牛隻剛被屠宰的幾個小時內雖然肉質是鬆弛的，但不久後會變得僵硬硬緊繃，這樣的過程使肉品從內部發生一些變化，造成不適合使用，故透過熟成的技術可以讓牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，於同時蒸散肌肉組織中的多餘水份，來提升牛肉本身的嫩度、烹煮的風味與肉質的含汁性，讓牛肉更加美味可口。
Q.在家也能輕鬆自製熟成牛排？小撇步不藏私!
A.首先在盤子上面放上筷子或是放熱湯那種不鏽鋼製架子，而後在上面放上冷凍牛排，並放置在冰箱出風口處，約過1天後翻面，耐心的等待、觀察表皮有點乾乾的即可享用，成功率有7～8成左右，不過關鍵於冰箱冷度和是否因為常開冰箱而導致溫度不足等細節，都會影響成功與否！
在此說明使用熟成箱就是恆溫恆濕其實跟冰箱是一樣的道理！所以製作熟成方面比較沒有問題！
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